Um olhar do processo de preparo do pão de fermentação natural de alta hidratação na cozinha da Oficina74
A snapshot of the process of preparing a plain white, high hydration Sourdough loaf here at Oficina74.
Music – Leo Brouwer – Danza del Altiplano
Quando contamos nossa história e falamos sobre nosso estilo de vida ouvimos 2 tipos de comentários:
When we told our story to family and friends about our proposed lifestyle change here on the farm, we were met with 2 types of responses:
A verdade é que nenhuma das duas visões se aplicam no nosso cotidiano.
The truth is, neither of these opinions apply to our daily life here.
Passamos perrengues, temos um zilhão de dúvidas e questionamentos.
We pass through difficult times in life, it’s normal, and we’re left with a zillion doubts and questions.
Tem semana que o telefone não toca. Não vendemos um pão. Chove muito a estrada fica enterditada, a varanda cheia de lama, o bolo não cresce, e nossas reservas se esgotando.
There are weeks when the phone doesn’t ring, we don’t sell one bread. It rains, and rains and rains and the road ruts and becomes impassable, the veranda is full of mud, the cakes don’t rise and our savings are dwindling.
Ás vezes é um caos que só. Dan fica super irritado e eu choro.
Sometimes, it’s pure chaos. Dan gets stressed, I cry, it’s horrible.
Então nos lembramos que viver essa experiência foi escolha nossa. E toda escolha tem renúncia. Quão fortunado somos nós que temos direito de escolha? Muiiiito.
Then we remember that this life experience was our choice and every choice has sacrifices. But we can’t forget that we were lucky enough to be able to have this choice in the first place. Very lucky.
Como faz pra se recompor, centrar e fazer com que as coisas fiquem bem?
How do we do to make sure we stay composed, centered and make sure we focus on keeping things going?
O Dan pedala, faz jardinagem, faz pão… Eu faço um bolo, medito (tento), ajudo no jardim e costuro. E juntos cozinhamos.
Dan rides, he works in the garden, he makes bread… I make a cake, meditate, help in the garden and work on my machine, making home wares and dresses, and we cook together.
Aos poucos vamos achando o nosso jeitinho de conectar-se com nós mesmos e com o mundo. O alimento tem um poder incrível de conexão. Talvez porque cozinhar faz com que você esteja presente. Vivendo o momento.
Slowly, we’ll find a way to connect better with ourselves and our public. Food is an incredible tool to bring people together, and when you cook, or prepare food, you’re present and in the moment.
E tudo passa. O dia nasce ensolarado, o telefone toca, desbloqueiam a estrada, os amigos nos visitam, tem flor, fruta e comida. É uma alegria que só.
The bad moments pass, they always do. The next day the sun rises, it’s sunny, the phone rings and the road becomes passable, friends visit, the garden is full of flowers, there are fruits on the trees, we have a roof over our head and there is food on the table.
Morando na roça temos aprendido muito sobre horta, orgânicos, alimentação, café, fermentação e tantos outros assuntos que nem imaginávamos um dia saber, mas temos mesmo é aprendido muito sobre nós mesmos.
Living on the farm we have learned so much about the garden, the land, organics, food, coffee, fermentation and so many day to day things its hard to list, but what we have learned more is about ourselves, learning from our mistakes and coming out the other side.
Aprendendo a ver beleza nos dias cinzas e nas nossas próprias imperfeições.
We are learning to see the beauty on our grey days and in our imperfections.
A quick video of a beautifully poured coffee, here at Oficina74.
Because on days of rain, nothing beats a steaming fresh cup.
Acho que pela quantidade de textos em inglês vocês já perceberam que tem sangue gringo por aqui.
O Dan é inglês com sangue irlandês/canadense e cabelo ruivo. Por capricho do destino ou coincidência com um mix de sorte, não sei dizer, aconteceu de nos conhecermos em São Paulo. Uma história de amor muito fofa que vou contar qualquer dia desses.
Ele é um apaixonado pelo Brasil e não é só porque achou uma brasileirinha para chamar de sua. Ele realmente acha que esse país é bem legal, mesmo com tantos problemas.
Tá ok.Vamos lá. Não foi sempre assim.
Logo no comecinho da nossa história ele já chegou falando Vamos ficar um pouco aqui e nos mudamos para o Canadá. Seria o tempo de nos conhecermos um pouco melhor e então fazer a mala de casacos e escaparmos pra lá. Eu não tinha certeza de nada e para começar tudo bem do começo passamos a viver um dia de cada vez.
A adaptação não foi moleza não. Ele já tinha passado 3 meses no Brasil divididos entre Rio e São Paulo, mas era um short assignment de um projeto para as Olimpíadas, praticamente férias.
Tinha chegado a hora de criar rotina na dura São Paulo. Transporte público, trânsito caótico, preços altos, fila pra tudo, falta de segurança e claro que também tem muita coisas boa como restaurantes, parques, museums e tanta diversidade. São Paulo é aquela relação de amor e ódio.
Além de tudo isso tinha algo que nos incomodava muito. Toda e qualquer pessoa que o Dan conhecia depois de se apresentar e dizer Oi sou fulano de tal, sempre soltava um Cara você é louco? Você é inglês o que está fazendo aqui? Esse país já era.
E para explicar para ele que não era bem assim? A solução foi dizer Vamos tentar um pouco e você descobre por si mesmo se gosta ou não gosta.
Não fecho os olhos para os nossos incontáveis problemas, mas sim levo em consideração nossas incontáveis e incontestáveis qualidades. Penso que com tempo livre e dinheiro no bolso quase qualquer lugar do mundo é bom de se estar. Pancada mesmo é viver a rotina de cada lugar e se deparar com as dificuldades do dia a dia. Seria difícil convencê-lo com palavras que aqui é bom de se viver. Ele teria que experimentar.IMG_1099
Surpreendente para mim foi o fato de que ter o Dan por perto me forçou também a redescobrir o meu país. Queria mostrar para ele como era bom, mas eu mesmo tinha andado mais para fora das bordas que por aqui.
Foi para mim também uma novidade saber de dificuldades e problemas do Reino Unido e acabar um pouco com a fantasia de reino encantado, terra de rainhas e princesas. A realidade é dura, mas é linda. Fato é que tem beleza em todos os cantos. E sim, a beleza está nos olhos de quem vê.
Ás vezes precisamos de um olhar externo para percebermos o que já temos.
Cada lugar que conhecemos e cada amigo de fora que veio nos visitar foi uma aula nova de encanto sobre o Brasil.
No meio desse processo nos mudamos de São Paulo para Jarinu.
Ele se apaixonou e eu passei a gostar ainda mais. Não foram só as viagens ao litoral ou ao cerrado que nos fazem ficar.
São os amigos, a família, nossa casa, o céu azul, a musicalidade, a leveza, o riso fácil, a fruta fresca, coisas intangíveis que adicionam valor a cada minuto vivido nessa terra tropical.
Não podemos dizer que para sempre aqui ficaremos, pois tudo muda o tempo todo, mas podemos responder hoje que queremos ficar.
Queremos usar o pouco que aprendemos e sabemos para transformar esse lugar ou pelo menos o nosso bairro, nossa rua (já é um começo) em um lugar um pouco melhor.
Nem que seja contando um segredinho para vocês. O Brasil é bom demais..
Quando morava em Sao Paulo minha rommie cultivava um vasinho com folhinhas de manjericão na janela. Perfumava a casa toda. Eu adorava aqueles vasinhos, mas era só ela viajar alguns dias que quando voltava eu tinha matado as plantinhas de sede. Vergonhoso. Eu sei.
Os caprichos da vida me presentearam com um quintal com muitas plantinhas de manjericão, hortelã, frutas, hortaliças e etc.
Dan e eu temos estudado muito sobre permacultura, plantas, e hortas em geral. Meu pai tem sido um grande professor nessa nossa jornada de autossustentação. Somos meros aprendizes em uma longa caminhada.
Nem consigo explicar minha felicidade quando tirei da terra uma baby cenoura. Não quis nem comer de tao linda.
O Dan comeu. Crua mesmo. Foi uma celebração que só vendo.
A nossa relação com o alimento tem se transformado todos os dias. Cada sementinha que colocamos na terra carrega um amontoado de emoções e sentimentos. Consequentemente cada uma dessas sementes quando chega ao nosso prato transformado em alimento carrega essa nossa historia e nosso aprendizado.
Ainda não conseguimos viver só do que plantamos. E para ser bem sincera estamos longe dessa realidade. Um dia quem sabe.
Por ora temos nos vigiado e nos atentado para comprar da melhor maneira possível.
Essa experiência nos abriu os olhos para a importância de saber de onde vem e como é o processo do alimento que nos nutri.
Me lembro de ter comprado uma maçã verde importada para fazer uma receita de torta.
Desisti de fazer a torta e as maçãs verdes empacaram na fruteira. Passou uma semana, duas, três e elas continuavam lindas. Aquelas frutas tinham sido colhidas, embaladas, viajaram um longo caminho até chegarem no supermercado e depois na minha casa. Mesmo assim ainda estavam lindas. Aquilo não foi um milagre. Eu achei mesmo muito esquisito.
Temos a sorte de ter espaço para plantar e também de ter por perto pequenos produtores que podemos nos servir. Evitamos importados e damos preferência aos alimentos orgânicos, mas alimentos esses que conhecemos a procedência.
Esse é o estilo de vida que adotamos e prazerosamente nos dedicamos a seguir. Ás vezes escorrego e quando vejo estou comprando blueberries, mas nos esforçamos para seguir esses princípios.
Acreditamos que comprar dos pequenos empreendedores é uma forma de empoderar as pessoas comuns e compartilhar riquezas, porem não posso deixar de enfatizar o quão bom são os produtos artesanais. O que só confirma o que já sabíamos… Com amor é bem mais gostoso.
I had never experienced Sourdough bread until I moved to New York City in 2009. I remember it clearly, my first few months there, I was on the tourism trail, ticking off as many of the highlights as I could. At that point, I just had been assigned to a project for just one year, so I had to do the things that others tell us we must do.
One of them was, of course, Katz Diner in the Lower East Side. Famously, Sally, from When Harry met Sally, climaxed at the table over a pastrami on rye sandwich. Since then, the Diner has been selling sandwiches by the bucket load, but coming up short on the climaxes.
But damn, it was a good sandwich, and the bread struck a chord with me. I would buy sourdough bread from a small Jewish bakery on the Upper West Side, later on from the bakery just off of Bedford Ave in Williamsburg. It was cheap, delicious and it’d see me the week.
When I couldn’t get the bread fresh, I discovered Bread Alone, a small outfit of Artesenal bakers in upstate New York. They’d bake fresh bread and deliver it to some of the Cities stores and Supermarkets daily. I tried all of their style, but always found myself going back to the Sourdough. The tang, the chewy crust, the aerated pockets all the way through the loaf. I never really thought much about the process, however. I was ignorant to the skill and time that goes into baking these breads.
When I left NYC to move to São Paulo, I discovered these amazing bakeries, that sold everything. You could get the normal things you’d expect from a bakery, plus your beers, groceries and even dinner.
Unfortunately, I don’t think Brazilians take their bread very seriously. I found myself just buying the same crappy bread again and again, Pão Frances. It’s a small baguette style roll, made with commercial yeast, cheap flour and baked by the thousand, all over Brazil every day. It’s cheap, it’s sort of tasty but it lacks in everything else. The bread is salty and light, it doesn’t satisfy much of anything at all, but just leaves you wanting more, and that’s not necessarily a good thing.
Once Tati and I moved to the farm, 18 months ago, we found ourselves without the luxury of a bakery, or market, or anything in fact, close by. Everything required getting in the car and driving some KM’s to stock up. We started growing things and eating what was on the trees here, and we started shopping once a week and planning ahead a lot more.
We also started to bake our own bread. Firstly, basic recipes with commercial yeast, then we moved onto wholegrain breads, but still using commercially manufactured yeast. It wasn’t until I sat down with a small book and read about sourdough, the natural levain, and the processes one needs to go through to make their own. It seemed confusing at first, like catering for a tamagotchi of yesteryear, but I slowly found a rhythm and after a couple of attempts and a couple of weeks, I had a vibrant, tangy smelly, active starter.
To begin with, I baked a fail safe sourdough recipe, that also called for a pinch of commercial yeast, to kick start things right away, but as I started to get regularly decent results with that, I took the plunge in using just my yeast, water and flour, to make our own bread.
There were disasters, there were paper weights, solid bricks of baked flour, there were swear words, there were cut fingers and there was confusion. A lot of confusion.
It’s a living thing, this yeast, it gets pissed off if its too hot, too cold, not fed enough, (although, it’s quite happy to be over fed) and the dough will overproof if left too long during bulk ferment or the final proofing. It can seem erratic, but once you start doing it more often, there are patterns and you begin to understand this things behavior, and its beautifully simple really. Unlike a tamagotchi. The fuckers.
Now I have 4 recipes, a plain white sourdough, a rye sourdough, a multigrain sourdough, and a wholewheat sourdough. It doesn’t tick all the boxes, but it gets close. I want to eventually play with dried fruits, nuts, olives and things like that. I want to make a special batch of fig bread, with the figs from our trees here, but that’s one for next fig season though!
There are many journaled reasons as to why Sourdough is a better health choice to make when choosing bread. For me, it is easier on the gut, and it tastes fantastic, plus I enjoy the process. But, there are many reasons why even those with an intolerance to gluten, can enjoy bread. The long fermentation process (totalling 12 hours for my batches, but others ferment up to 36) breaks down a lot of the slightly less gut-friendly starches in the bread. This gives the bread a lower glycemic index, meaning we see a slower release of the foods contained energy and reduces the risk of blood sugar spikes. The long fermentation process also breaks down the complex gluten structures in the bread, turning them, instead, into amino acids that our bodies are more receptive too, and also, far easier to digest. Additionally, this long fermentation creates an increase in the lactic acid, thus maintaining a pH that is neither too acidic nor alkaline for the body.
All in all, it’s just something that our bodies can process a lot easier than commercially created bread, explicitly due to the long fermentation process. Not to mention it tastes good, and can last up to a week. The acetic acid which is produced along with lactic acid helps to preserve the bread, inhibiting mold growth.
For us, it’s good for sandwiches for up to 3 days, toast up to 5 days and after that it makes banging french toast, or bread crumbs for other recipes. Nothing is wasted.
The Farm has been a complete construction site for weeks now, things have been trodden down, destroyed, and some things, rebuilt. We’ve found ways of reusing as much as possible and removed as little as possible, pathways have been created where once was lush flora, and our house is filled with dust, debris and sand.
All of these things have made life difficult, and, as before, the overwhelming feeling of taking on more than we can chew, niggles me in my loins.
But with each passing day, another aspect of our project gets closer to being finished. We’ve come so far, and our amazing builders have worked tirelessly, and meticulously to deliver to us our vision.
Last week, the Oficina, in its structural form, was finished. The new slab and access ramp, made up of old crushed rock from the destroyed walls upstairs, and a 6″ layer of clay, hardpacked, and then concrete screeded on top. The roof has been built and tiled, the door and frame was cleaned, treated and oiled, new locks were fitted and it was varnished, a window was recycled from upstairs to offer light and ventilation, and everything was painted, inside and out.
Although I’m not sure of this buildings original use, I believe it was a stable, the split door indicates that, but whatever it was, it was pretty much good for nothing when we began. Although one of the smaller projects on the farm, it felt like a huge accomplishment getting it to where it is today. See the snaps below to see the transformation.
A workbench is being made in the next coupe of weeks, and a workstand is on order. Electricity and water will be wired/plumbed in the next couple of weeks, too. Then it’s a go.
Now I just need to find a way of making a living out of this…
Before, West Wall.
After. West Wall
Original Frontage and Door
New Frontage, with restored door, new locks, and first pass at the handpainted sign.
Before – Inside Building
After – Inside Building. Workbench and Rack to come.
